昆明野生菌批发之野生牛肝菌加工技术

之野生牛肝菌加工技术

1、采后处置

(1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要细心精选，将不同品种的牛肝菌停止分类，辨别加工，以保证加工商品的纯粹。

(2)摊晾。雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风枯燥处摊晾 l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。

(3)去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，进步商品的净度。

(4)分类。按牛肝菌的品种、菌的大小、菌伞的开放水平停止分类，可分爲幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

2、切片

用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄平均，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一同，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低质量。

3、摆片

牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必需合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿水平辨别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或洁净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、堆叠摆。

4、脱水干制

(1)烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭停止烘烤。烘烤起始温度爲35℃，当前每小时降低1℃，升到60℃继续1小时后，又逐步将温度降至50℃。烘烤后期应启动通风窗，烘烤进程中通风窗逐步减少直至封闭，普通需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于 12％以下爲止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应加快些，骤然升温或温渡过高会形成菌片软熟或焦脆。烘烤时期应依据菌片的枯燥水平，适当互换筛位，使菌片平均脱水。

(2)晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片平均承受阳光照射，在太阳落山前发出摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会招致菌片变黑，也不允许晒至中途蒙受雨淋，最好在当天晒干。

5、分级与包装

烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，依据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄能否相连等外观特征停止分：级包装。出口内销商品可分爲4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与：菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许局部菌盖与菌柄别离，有破碎、无霉变和虫蛀，其他爲等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输进程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必需选择荫凉、通风、枯燥和无虫鼠危害的库房。

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