[摘要]牛奶招商代理说说乳酸菌在面包里发挥的作用 乳酸菌发酵提取物——提升面包抑菌能力,改良面团
牛奶招商代理说说乳酸菌在面包里发挥的作用
乳酸菌作为一种益生菌,对于人体的诸多保健功能可以说是不容置疑。而应用于焙烤行业,乳酸菌发酵酸面团在全世界面包生产中——特别是西方国家——有着悠久的历史,并发挥着重要作用,例如意大利,200 多种传统面包中,超过的30%的面包生产会用到酸面团,研究人员从其传统小麦粉酸面团面包“Cornetto” 中分离鉴定出了 41 株乳酸菌,其中植物乳杆菌、明串珠菌属、弯曲乳杆菌类植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌和戊糖乳杆菌。
了解到尽管目前国内面包生产大量使用面包酵母,但乳酸菌能给面包的品质带来积极因素,受到人们越来越多的重视。
酸面团是一种重要的发酵面团,它的风味是由乳酸菌和酵母菌共同发酵组成的。
乳酸菌提取液,是利用酸面团生产原理,不同菌属的乳酸菌在发酵罐内液体深层发酵而得。
了解到在烘烤中使用乳酸菌提取液,能大大降低酸面团混合发酵带来的技术难点,而达到酸面团的生产效果,除了能增加面包体积,延缓老化和提高营养价值外,还能延长保质期和改善风味。
1、抑菌作用
牛奶招商代理了解到乳酸菌株产生的细菌素具有抑制食源性致病菌和食品腐败变质细菌的能力,包括李斯特菌,枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌;面包中常见的腐败真菌有青霉菌属、曲霉菌属、丛梗孢属, 毛霉菌属、内真菌属、分枝孢子菌属、镰刀菌属和根霉菌属等,也能起到很好的抑制作用。
Fazeli 等将面包于25℃贮藏18d后发现,普通面包肉眼可见霉菌生长,而接种发酵乳杆菌的酸面团面包没有霉菌生长。意大利著名的托尼面包,能不加防腐剂放置3个月,也是利用了乳酸菌的抑菌原理。
乳酸菌提取液本身不含任何防腐剂,利用抑菌特性能提升产品保鲜防腐效果,甚至可以可以减少面制品中化学防腐剂的使用。
2、改良面团,提升风味
乳酸菌发酵提取物,富含多种发酵有机酸类、乙醇、芳香物质、细菌素、胞外多糖和一些重要的酶,影响面包的风味,质地和老化问题。
乳酸菌具有蛋白水解活性,其蛋白水解系统生成氨基酸和小肽成分,可以改善面团的流变特性和面包口感。提升面团中α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性风味物质的溶解,从而提升面团的组织结构,同时给面包带来良好的自然风味。而这一切,是传统的化学乳化剂所不具备的。