介绍三个烘焙饼干做法细节问题：
1、生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理？
饼干老师有话要说：凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况。
具体解决方法有：
①脂用量是酥性关键因素，常用为40%左右，用油量越高，酥性越大；
②油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。
2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮？
饼干老师有话说：曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。
如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：
①面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围；
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。
3、生产中式千层酥香，为何会出现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂？
饼干老师有话要说：一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：
①油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象；
②烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，最好用通入蒸气的炉来烘烤。
烘焙饼干做法细节问题为大家介绍完了，您觉得,上海蛋糕培训学校提供的内容感兴趣可随时进行查看，产品质量您大可放心。