[摘要]葡萄采摘与葡萄成分的介绍
1.葡萄采摘
葡萄采摘应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟系数(糖/酸).例如酸制起泡葡萄酒的葡萄，
葡萄采摘与葡萄成分的介绍
1.葡萄采摘
葡萄采摘应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟系数(糖/酸).例如酸制起泡葡萄酒的葡萄，表示最佳成熟度应符合如下要求:含糖量不应过高，通常为161. 5 -187. Og /L，即原酒的自然酒精体积分数为9.5%^-11.0%;含酸最较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素;须避免葡萄过熟.因此，法国起泡葡萄酒的葡萄的成熟系数，通常控制为15-20，总酸含量为8 ^-12g/L。且要求其中50%-60%为苹果酸。
2.葡萄的成分
果梗含水、木质素、单宁、树脂、以钙盐为主的钾盐、有机酸及搪等成分;果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、无机盐等成分;核中含有水、脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤维素及其衍生物等成分;果肉和汁中含有糖、酸、果胶质、含氮物、无机盐等成分.其中含氮物为0. 3 -1g/L;无机离子以钙、镁、钠为主，其次为铁。
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