[摘要]认识高筋面粉和低筋面粉 茶歇里面的面包师怎么做得呢？做面包大部分都是用高筋面粉来完成，爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕的区别是吃起来有一定的筋度，这种筋度必须要用高筋面粉才能做到
烘培中的注意事项
1、认识高筋面粉和低筋面粉 茶歇里面的面包师怎么做得呢？做面包大部分都是用高筋面粉来完成，爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕的区别是吃起来有一定的筋度，这种筋度必须要用高筋面粉才能做到，一般的家用面粉都是属于中筋面粉，是不可以代替的，达不到要求的筋度。而低筋面粉适用于做蛋糕和饼干类，吃起来口感则比较松散。高筋面粉的蛋白质含量比较高一般在11.5%—13%左右，所以大家买的时候可以依照这个作为参考。
2、面筋的形成 什么是面筋?大家应该知道扯面，怎么甩都很难断掉，这就是面筋的作用，也是只有高筋面粉才能达到这种筋度。怎么形成面筋呢?要通过不停的搅拌或者揉捏而形成，揉的越久面筋越强，反之越弱。至于面筋需要揉到什么程度才比较合适呢，用比较正式的话说就是分为“扩展阶段”及“完全阶段”。可能新手不能完全的理解这种正式名词，那么大家只需要知道，大部分的面包一般都是揉到扩展阶段，也就是把揉好的面团拉扯开，不容易断并且比较容易形成比较薄的薄膜，薄膜用手指容易捅破。
3、面团的发酵 面包发酵一般需要三个阶段，第一次发酵、中间醒发及第二次发酵。第一次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵，需要发酵至原先面团的2-2.5倍大，发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发，需要15分钟左右。再将醒发好的小面团最后整形成喜欢的样子，排入烤盘，放入烤箱，并在烤箱里放入一大碗开水，需要40分钟左右，在一定的湿度和温度下进行最后一次发酵，水变冷时需要及时更换，一般换一次水就可以了。
4、烤焙 茶歇的糕点都是要精致和好吃的。防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤，第一步，放入烤箱中间，焙烤档(小烤箱选择上下火)，温度依不同情况而定，时间在5-10分钟不等，这个主要是防止底部烤过，面包底部接近烤盘，受热比较密集，比面包上部容易焦。第二步，放入烤箱下部，快热档(小烤箱选择上火)，温度依情况定，一般在15-25分钟不等，主要用于内部和外上方的受热。
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