[摘要]酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面，但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。
关于酱卤制品的风味提升研究！
酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益变快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万T/天，占传统肉制品消费总量的百分之四十。
在我国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消费量近1000万T，约占肉制品市场的百分之二十五，仅次于猪肉和家禽。
酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面，但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。
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