重庆小面的历史与特点

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小面就是北方人说的面条，人称为小面，可见对它的深爱。小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。吃小面，吃得是一种文化，吃的也是一种享受，大街小巷中，随处可见，几勺调料，少量葱花青菜，二两面条，无论是大老板、小姑娘，吃得就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。
悠悠香重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
关于小面的由来，重庆民间有很多故事，其中小面源于三国是比较公认的说法。公元221年，蜀汉昭烈帝刘备为结拜兄弟关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战。关羽生于河北，喜面食。刘备身先士卒并发动全体将士以面条为食以悼念亡弟并表明报仇决心，成为巴蜀历史上一段忠义佳话。经过1780余年的改良和发展，小面不断融入各地面食工艺，并结合川菜的烹饪风格，终于形成了今天独具特色的小面文化。
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东汉时的《四民》一书有“距春秋，毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼，，即最早的水煮无馅面食，亦即中国面条的祖先。重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。
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改革开放后，“小面”在质、味上大有提高，其中在小巷内供应的最有特色：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐全，每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚，热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味，引起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，简直是一桩秘密，与美国的可口可乐的配方是同一级别。”
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麻辣小面，相传有上百年历史，其独特的风味而闻名遐迩。早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。巴和面庄经营者雷先生其老祖宗早在上世纪初，靠一碗‘巴和面’打天下，名闻于巴蜀；重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱。
重庆是麻辣的发源地,重庆火锅世界闻名,殊不知在重庆,面馆的数量是重庆火锅的十倍.
在晨雾弥漫的早上,吃一碗重庆小面,让麻辣遍布全身,让沉睡的血液沸腾.让男人吃了性格豪爽豁达,让女人吃了容颜亮丽柔情似水.

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正是每天吃一碗重庆小面,才让重庆的女孩拥有白皙、滑嫩的肌肤,曲美的身材和火爆直率的性格.
正是每天吃一碗重庆小面,才让重庆的棒棒军,穿梭在大街小巷,用勤劳的汗水追求着自己的幸福
正是每天吃一碗重庆小面,才让重庆的男人每天爬坡上坎,

这个世界上好吃的面有无数，要从其中找出最好吃的一碗面，我选择一碗深夜面。有多少次，我从凌晨的饭局中，狼狈的撤退，因为酒精的缘故，脚步有点蹒跚，在刚才的酒桌上，我们倾吐理想谈论灵魂，此刻只想寻觅一碗可以安慰灵魂的深夜面，你觉得那不是一碗面，而是上帝化身面条，在碗里与你的灵魂对话。

我有多喜欢重庆的姑娘，就有多喜欢重庆的小面。许多人觉得火锅是重庆的名片，在我看来小面才是重庆的内衣。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”，我每次去都会吃几强。每到酒店住下，第一件事就是出门，奔小巷，找狭仄露天的面馆，里面人丁兴旺，模拟着蹩脚的重庆话，甩出一句：“老板，二两小面，干沥，重红，免青。”

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这恍如黑话，意思是面要干一点，不要煮的太过，多放油辣子，不要青菜。老板听这话，便知道你是常客，不敢怠慢。重庆饮食喜麻辣，以不拘一格使用各种材料创作新菜见长。重庆的饮食，以霸道的口味和层出不穷的新品引领着全国饮食文化的流行风尚。厚重的历史文化沉淀加上大量移民人口的涌入，使得各地不同的饮食文化相继进入重庆并发生碰撞，激发出如今灿烂而丰富多彩的山城美食。重庆菜属于川菜系，是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。
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说到重庆给人的影响，人们肯定首先想到的是火锅啊，美女等，但是重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的就是重庆小面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。许多重庆人，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，才算是真正醒了过来，开始一天的工作。真是“天生美食难自弃，一朝生在百姓家”。
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小面，其实是一种在重庆本地十分廉价的美味面食。小面基本都是以辣味为主，面条非常有嚼劲，再配以水烫青菜，滋味无比鲜美。在重庆的大街小巷，路边排挡，都可以见到小面的踪影。尽管小面价格低廉，却不代表小面的内容也就因此而肤浅。小面对于调味料的要求，可谓非常考究。各种佐料如菜籽油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗里之前，加入鸡汤，再将所有佐料冲开后，才将煮熟的面挑入碗中食用。故民间有宽汤窄面的说法，就是面少佐料多。
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制作出一碗香喷喷的重庆小面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错，否则看似无关紧要的一个小小失误，就会造成味道上的差之千里。尤其在汤与辣椒油方面，更是要做到尽善尽美。在餐饮业竞争极为激烈的重庆，要做出好吃的小面，吸引食客的回头，就必须要熬的出上好的汤来。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，小面虽然不是什么豪华大餐，但汤一样占据头等重要的地位。再者，就是油辣椒了。油辣椒的做法家家都各有不同，各个都有独传秘方，各个都在独门钻研。而且在制作的过程中，要求也是极为严格的。不能用机器，必须经由传统方式制作。

小面里的大名堂 红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好吃的小面，
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只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。本文主要讲述：重庆小面的起源与特点,厨匠培训是以家庭为单位师傅带徒弟的模式特色餐饮技术传授机构，汇聚与传承多名顶级大厨行业经验、TEL:*** 现开设：重庆小面培训，卤菜培训，特色凉菜培训，拌菜培训，盐焗技术培训，烤鱼培训，特色烧烤培训，小面培训（麻辣小面，特色牛肉面，肥肠面，炸酱面）万州烤鱼培训，巫山烤鱼培训，重庆厨匠特色小吃技术培训中心百分百传授技术秘方，川渝卤菜特色，重庆特色小面培训，重庆特色烤鱼培训，是您采纳学习川渝特种餐饮的最佳选择！
她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”——在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改变一个人对城市的记忆。” 市商委流通处处长刘域认为，重庆小面看似小，其实是一个很大的产业，据他推算，重庆主城区有600万人，如果其中5%的人每天吃一碗面，那就有30万碗，以每碗2两（2元计），一天就是60万元，一年下来，光买小面少说也有2个亿。重庆小面，真有那样的魅力？面娃、面痴、面霸与俗说——
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小面可以做成“大面”吗？
重庆小面本是市民早餐的一个品种，按美食家赵建浓的说法，当年的早餐屈指可数，除了首选的小面外，还有烧饼（1两粮票3分钱）、馒头（1两粮票3分钱）、包子（1两粮票6分钱）、豆浆5分钱一碗，如果吃一碗豆浆两个包子，当天的伙食费肯定超标了，因此大多数人只能选择小面，“没想到三十年后，重庆人的早餐首选仍然是小面，是习惯还是恶习？” 原沙区新立小学教师文征认为这不是恶习，她告诉记者，她认识一个女教师，丈夫在深圳海关工作，好容易可以把妻子办过去了，但妻子去深圳生活一个月后，大喊“嘴里快淡出虫来”，于是回到重庆吃了一个月小面，说要把损失补回来，后来，妻子还把丈夫动员回重庆，“习惯了的东西，我们只能尊重它。”而市商委的刘域更关心作为一个产业，重庆小面需不需要做大？如何推向全国？刘认为，重庆小面至今没有统一的规范，发展良莠不齐，加之各个店家的发展思维不同，策略不同，要把它像重庆火锅那样做成“小面城”、“小面节”是不大容易的。就拿就餐环境来讲，大部分面店仍然太简陋。记者采访著名的董小面时证实了这点：董小面藏在七星岗渝海家具城天桥下，招牌小得可怜，盛面用一种类似方便面的白色纸桶盒，无桌子，只有高矮两种板凳，高的当桌，矮的当凳，每个面娃像幼儿园的小朋友那样“排排坐、吃果果”，场面着实可笑。
悠悠香重庆小面主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。

厨匠小面培训香提醒您在做重庆小面都需要注意什么呢？
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易辣椒油。花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。
以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。

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