通常罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本通常,当罐头食品在常压下通过沸腾加热和消毒时,罐头食品厂就采用这种卧式消毒锅.该设备可通过引入压缩空气来实现背压杀菌.如果需要在锅中进行冷却,则必须使用水泵来驱动锅顶部的喷水管（或使用水循环系统）.
在杀菌过程中,由于加热导致罐体温度升高,罐体内部的温度将超过罐体外部（锅中）的压力.因此,为了避免杀菌过程中玻璃罐中的盖子受压和跳动,马口铁的两端可能会凸出,并且必须施加背压,特别是对于需要更高杀菌温度的肉罐.使用背压杀菌意味着压缩空气进入锅中以增加压力,以防止罐头罐和跳盖.操作描述如下：由于压缩空气的导热性很差,因此蒸汽本身具有一定的压力.因此,在杀菌加热过程中,不引入压缩空气,仅当达到杀菌温度时,压缩空气才向锅中敞开,这会使锅中的压力增加0.5至0.8个大气压.杀菌后,当温度冷却后,停止供应蒸汽,并将冷却水压入喷水管.随着锅内温度下降和蒸汽冷凝,锅内压力因压缩空气的压力而降低,以进行补偿.杀菌过程中,应注意初始排气,然后释放蒸汽以使蒸汽循环.也可以每15-20分钟放气一次以促进热交换.简而言之,必须满足杀菌条件的要求.杀菌温度,杀菌压力,杀菌时间和操作方法均由罐头产品规定.
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