[摘要]很多人都以为饼干很好做，所以许多烘焙小白，第一次做烘焙就是从饼干入手的，但是真正做的时候，才发现自己会碰到各种问题，比如，组织松散，不酥脆，颜色不均等;今天就为大家整理了一些饼干制作的常见问题及解决方法。
饼干原来没有那么好做！注意这七大"饼干杀手"
很多人都以为饼干很好做，所以许多烘焙小白，第一次做烘焙就是从饼干入手的，但是真正做的时候，才发现自己会碰到各种问题，比如，组织松散，不酥脆，颜色不均等;今天就为大家整理了一些饼干制作的常见问题及解决方法。
1.烘烤后塌陷的原因
为什么我的曲奇面糊非常难挤，经常会挤爆裱花袋?或者刚挤出来的时候花型很立体，但是烘烤之后，全部塌掉了?
拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的，若挤曲奇时出现挤爆裱花袋的情况，原因有两个。
一个可能是因为天气比较冷，面糊放置的时间比较久，黄油开始凝固了。
如果是冬天制作曲奇，可以隔温水软化黄油，面糊制作好之后要尽快挤出花型，且不要在温度低的地方放置过久。
另一个原因就是黄油软化得不够好，导致面团过干。黄油软化的标准是，用手指按压下去会有一个大坑，软化好的黄油应该是轻盈的膏状。
另外，制作曲奇的时候，加糖粉是为了能让曲奇表面的纹路保持清晰，建议不要随意用细砂糖代替糖粉。
还有，黄油软化得过软或者打发过度，也都会让曲奇在烤的过程中扩散。无论是电动打蛋器还是手动打蛋器，打发到黄油呈羽毛状即可。
2.面团冷冻后散了
为什么我们冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了?
首先，冷冻的饼干面团从冰箱里取出后不应该马上切片，而是应该在室温下放置一会儿再切。因为如果面团太硬，缺少弹性，就很容易碎。
冷冻面团的时间一般在1个小时左右，从冰箱里取出后，在室温下放置七八分钟;如果冷冻的时间比较长，那就相应地多放置几分钟。
放置时间是否足够的判断标准是：看一刀切下去是否很费力，如果太费力就说明还需要再多放置几分钟。
注意：也不能在室温下放置得过久，尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等这些韧性食材的面团。因为韧性的食材比较难分割，如果面团太软，切的时候它们也会让面团碎掉。
解决的办法是加入这些韧性食材前，尽量将它们切得小一点儿;像葡萄干等干果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。
还有，要想切片好，一把锋利的刀也是不可少的。
3.饼干烤好后变形
为什么我们做的卡通饼干总是很难从案板上取下来，一拿起来就变形了，是不是你的配方比例有问题，从而导致制作出的面团太软了?
不同品牌的面粉吸水性不同，具体操作时黄油软化的程度不同，这些因素会让面团的干湿度略有差异。
另外，如果室温过高，黄油软化得太快，也会导致面团变软。解决办法很简单——在案板上铺一层保鲜膜，然后放上面团，按扁，上面再盖上一层保鲜膜，再用擀面杖去擀，这样就既不会粘案板也不会粘擀面杖了。
而且，取的时候也非常容易——揭开上面的保鲜膜，然后一手拎起下面的保鲜膜，把刻好的饼干倒扣在另一只手的手心上即可。
如果面团仍太软，你可以擀好之后连保鲜膜一起冷藏。
4.表面烤焦中间还很软
我们在烤饼干的时候，经常会遇到上色不均，又或者是表皮已经快烤焦了，但是饼干中间还未烤熟的问题。
上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小，饼干离加热管就比较近，就容易上色不均匀或者上色过快。
所以，如果使用小烤箱，就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能，这个功能可以改善上色不均匀的情况。
如果没有这个功能，可以在烤制中途调转烤盘的方向。如果饼干比较厚，建议烘烤时降低烘烤温度、延长烘烤时间，这样可以避免出现表面已经上色，而内部还不熟的情况。
判断饼干是否熟了的标准是：烤熟的饼干冷却之后，底部应该是酥的(当然，软饼干除外)。